Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

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Matadora
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Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 21:49

La fusión no es una combinación o mezcla ocurrente sino significativa a partir de un contexto histórico y social. El concepto “cocina del Nuevo Mundo” inició un movimiento gastronómico seguido por varios chefs contemporáneos.

La “cocina fusión”, es un concepto originado en los Estados Unidos, producto de un lógico reconocimiento a sus propios orígenes. El término lo emplean indiscriminadamente muchos cocineros sin conocer sus raíces, lo que ha generado confusiones culinarias. Se trata de una cocina teóricamente accesible, pero operativamente mucho más compleja de lo que se puede deducir.

Norman Van Aken es uno de los chefs más importantes y reconocidos de la Unión Americana. El finado chef Charlie Trotter lo señaló como el “Walt Whitman de la cocina estadounidense”, mientras Mario Batali aseveró que “el panorama culinario de América no sería lo mismo sin su visión”, pues el chef Van Aken es el padre de la cocina del Nuevo Mundo, de la cocina fusión, y uno de los fundadores de una nueva cocina americana.

Se trata de un cocinero sencillo y sensible, creativo y trabajador, cuya trayectoria inició desde la década de los 70. A finales de los 80 ya era un estimado cocinero en la Unión Americana junto con Alice Waters, Mark Miller, Emeril Lagasse y Wolfgang Puck. Su vocación logró darle una nueva intención a la cultura alimentaria de los Estados Unidos, siendo Florida su punto de partida.

Este festejado chef obtuvo notoriedad cuando desarrolló una cocina que bautizó como “cocina del Nuevo Mundo”, y para explicarla acuñó el concepto de “cocina fusión”, lo cual le sumó adeptos, quienes encontraron en el término una fórmula para generar platillos. Se trata de una manera de materializar nuevas formas de cocina a partir de una realidad dada, lo cual en teoría se imagina más accesible que en su ejercicio real.

La cocina del Nuevo Mundo “es la celebración de las nuevas culturas inmigrantes que hicieron de la Florida su hogar”. Punto de partida de su propuesta, esta cocina observa, se deleita, adecúa y reinterpreta en las manos de su creador. Así, platillos, ingredientes, técnicas y sabores de los “nuevos residentes” de Estados Unidos en Florida, encontraron en Van Aken una forma novedosa de integración. Es la composición de varias cocinas del mundo reunidas en ese sitio lo que le dará una nueva cocina regional de la mano de este chef.

Pero la cocina del Nuevo Mundo parte de una revisión culinaria profunda de las posibilidades provistas que laten, vibran y se ratifican entre las comunidades pluriculturales de los Estados Unidos en esta zona, quienes pueden vivir (pero no siempre convivir) en esta tierra que los aceptó, y donde Norman encontró con talento y creatividad lazos culinarios de unión que él mismo tendió tras experimentar su cultura alimentaria.

Ahí está la belleza de su propuesta, en la interconectividad, fusión o encuentro de cocinas, que pueden tener orígenes milenarios en otras partes del mundo, y cuyo reciente trasplante vive las aclimataciones en una nueva tierra donde con matices de transculturización y de afirmación.

Por supuesto, la cocina de cada comunidad representa apenas una serie de atisbos culinarios regionales del mundo con la particularidad de que pueden disfrutarse con sus sabores originales, porque esta nación tiene recursos económicos como para poder importar ingredientes desde sus cunas.

La premisa anterior es fundamental en la cocina de Van Aken, porque no es una elección aleatoria, sino precisa y particular de una realidad que él vive y palpita con los jóvenes ciudadanos de Florida.

Esta península es el crisol de grupos étnicos muy puntuales que conviven y dan una historia y un signo particular a ese territorio de Norteamérica, Norman sólo cuenta y reinterpreta aquella que es parte de su propio terruño, de su propio entorno.

En esta zona convergen sabores americanos, caribeños, asiáticos, africanos y latinoamericanos y él, sensible a ese contexto, decidió hacer una cocina que unificara esas historias. Su cocina asume con orgullo el origen inmigrante de sus habitantes, del poder económico de esta nación, de su apertura a todas estas posibilidades culturales. Una cocina fusión que él concretamente llama cocina del Nuevo Mundo.

http://revistaelconocedor.com/cocina-fu ... s-parte-1/
Para lograr grandes cosas, debemos vivir como si nunca fuéramos a morir.


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Matadora
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 21:52

Según comenta Norman, el término de cocina fusión llegó a su mente cuando leía Un festín de palabras, de Jean-François Revel (ensayista, escritor, filósofo, periodista y gastrónomo francés, cuyos escritos permiten el debate de cuestiones complejas de manera sencilla).

Van Aken reflexionaba sobre la cultura y la cocina, sobre ese diálogo culinario que existe entre cocinas, el cual es a veces como el coloquio de los amantes que se pelean, pero que un día llegan al matrimonio, lo que le recordó también esa forma musical que se conoce como jazz fusión, término musical que se generó en los 60 y que indica una forma del jazz donde la “conjunción de dos o más estilos distintos” pueden producir una “forma única e identificable por separado de ellos”, según la definición de Clayton y Gammond.

Con base en esa idea, inició una serie de investigaciones que lo llevaron a las raíces de la cocina de Florida para poder proponer platillos con historia, donde los ingredientes deben ser entendidos incluso desde su química, y por supuesto desde su propia historia, elemento fundamental de la cocina fusión, porque no es una combinación o mezcla ocurrente sino significativa a partir de un contexto dado.

En conclusión, las características de esta cocina tienen que ver con varios factores importantes, pues son el resultado individual y culinario de un cocinero que, sensible a sabores, técnicas y platillos, decide dar su propia versión a la unión de esas voces con las cuales ha vivido experiencias culinarias significativas bajo un marco de referencia dado, no inventado. Lo anterior es la esencia de la cocina fusión aparejada al origen de su creador.

Es parte de una realidad que ha existido desde siempre porque “las personas intrínsecamente llevan con ellos lo que tienen, conocen y aman”, y luego “adaptan”; eso “crea una fusión”, “no es la mezcla por la mezcla misma, no fuerza a los ingredientes ni a las técnicas, no busca la sorpresa inesperada, porque eso no tiene valor”, desde la visión de Van Aken.

Mestizaje versus fusión

Aunque hay quienes podrían pensar que una cocina mestiza es una cocina fusión, hay que recordar que existen diferencias importantes. Es un error común porque muchos no conocen el origen de la propuesta del chef Van Aken y se van por el sentido explícito de las palabras. Además existe un abuso por parte de cocineros poco doctos en cultura alimentaria que le llaman cocina fusión a sus quehaceres culinarios, lo que ha derivado en “confusiones de fusiones”.

En síntesis, se puede decir que la cocina mestiza es el resultado de la convergencia social y cultural de una cocina primigenia y milenaria con otra que se le une en un tiempo particular y determinado de manera integral. Es la evolución de la cultura alimenticia de una comunidad que se afectó por un proceso histórico.

Tal es el caso de la cocina mexicana al arribo de los españoles, de la cocina española al arribo de los musulmanes, o de la cocina vietnamita con la llegada de los franceses. En cada caso hay una cierta imposición de ingredientes, técnicas y sabores de una sociedad a otra, la cual integra a su dieta nuevas formas que se acoplan de manera integradora hasta llegar a puntos donde es casi imposible determinar dónde se encuentran las fronteras entre una cocina y otra.

La cocina fusión, por su parte, unifica cocinas que no son primigenias en un marco geográfico de convergencia dado, tal y como sucede en Estados Unidos y Canadá, donde los advenimientos recientes de inmigrantes se acaban de dar, aunque estos “arribos” tengan ya algunas “centurias” en algunos escasos asuntos. Más que la evolución culinaria integradora de una sociedad con otra, hay un acercamiento mutuo. Los puentes que los unen son el resultado de los esfuerzos de un cocinero que ha tenido una conexión y una investigación profunda con ellas, y que con sensibilidad puede proponer fusiones posibles.

Fusión no debe ser confusión

Hay quienes piensan que la cocina fusión es confusión, pero eso pasa porque hay quienes pretenden lograr uniones poco pertinentes sin partir de marcos geográficos e históricos dados e investigados.

Al respecto, también existen cocineros quienes elaboran una cocina más bien “ecléctica”, tal es el caso de Nobuyuki, Tetsuya o Roy Yagamuchi: ellos toman elementos de diversas cocinas y las unen porque su sensibilidad culinaria les anima a ello.

Mención aparte tiene la world cuisine, que es una tendencia detonada en los 80 por Alain Ducasse, y a la cual tampoco se le debe confundir con la cocina fusión, pues en síntesis es una cocina regional, de cualquier parte del mundo, que luego es “sofisticada” con los parámetros franceses de reinterpretación.

Así pues, existen maneras, tendencias y propuestas muy cercanas a la cocina fusión, pero es importante tener claras sus diferencias y convergencias para no confundir.


http://revistaelconocedor.com/cocina-fu ... s-parte-2/

:pray; :pray; :pray;
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Matadora
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 21:54

Podemos decir que existen cocineros que dicen que son chef de cocina fusión.

En realidad creo que es cocina CONFUSIÓN, porque están más enredados que gato con telarañas.
Para lograr grandes cosas, debemos vivir como si nunca fuéramos a morir.

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Matadora
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 21:56

Una pizza con "guebo", qué contexto regional o cultural tiene? :crybaby;

:lol: :lol: :lol:
Para lograr grandes cosas, debemos vivir como si nunca fuéramos a morir.

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EvaristoSoublette
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por EvaristoSoublette » 09 Dic 2017, 21:59

Matadora escribió:
09 Dic 2017, 21:56
Una pizza con "guebo", qué contexto regional o cultural tiene? :crybaby;

:lol: :lol: :lol:

A Varito le gusta asi... con web.o, lo que denota una cultura culinaria "alternativa"... :mrgreen:

Sintapujo
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Sintapujo » 09 Dic 2017, 22:01

Confucio: "Saber lo que se sabe y no saber lo que no se sabe" esa es la verdadera inteligencia...
Los insultos estan devaluados y no alcanzan la proporción de la arrechera que siento..

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Matadora
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 22:09

He quedado confundida... :roll:
Para lograr grandes cosas, debemos vivir como si nunca fuéramos a morir.

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Nenufar
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Nenufar » 09 Dic 2017, 22:22

Históricamente, los latinoamericanos sabemos de cocina Fusión, mucho antes de los años 70’s.
En teoría, la Hallaca es Cócina Fusión.

La gastronomía peruana, es reconocida mundialmente, como Cocina Fusión.

Gastronomía peruana

La cocina peruana, considerada como una de las más privilegiadas del mundo, heredó de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La fusión de su cocina se debe al intercambio cultural a través del tiempo, donde destacan la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana. La variedad de sus platos nació a medida que el mestizaje crecía o mientras los migrantes llegaban al puerto del Callao.
https://www.peru.travel/es-pe/que-hacer ... nomia.aspx

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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por taparumbo2 » 09 Dic 2017, 22:25

Bueno x acá merodean varios coños que preparan unos platos asquerosos

Ellos deben ser chefs de confusión

No voy a mentar a NINGUNO... Tranquilos
..." LE METIMOS MEDIO ÑAME... LA OTRA MITAD ES PA QUE VAYA Y VENGA... " NA TAN GUENAAAA...

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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por RedKidneyBeans » 09 Dic 2017, 22:27

con tanta peladera en este pais, se ponen a discutir por pendejadas.... bien gafos que son!!!
░░░░░░░░░░░░░Chávez y Cristo Viven!!! ░░░░░░░░░░░░░░●

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Tse-Tse
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Tse-Tse » 09 Dic 2017, 22:39

taparumbo2 escribió:
09 Dic 2017, 22:25
Bueno x acá merodean varios coños que preparan unos platos asquerosos

Ellos deben ser chefs de confusión

No voy a mentar a NINGUNO... Tranquilos


En el foro viejo había uno que cocinaba sardinas en el suelo, parrilla en un pipote de basura, queso enriquecido con moscas y otras locuras.

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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 22:40

Ah pero " a según" hay chess que dicen que meterle "toa vaina" a un plato, es fusión.

Supongo que ponerle carmencita a un arroz "chino", es fusión.

:zomg;

:lol:
Para lograr grandes cosas, debemos vivir como si nunca fuéramos a morir.

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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Matadora » 09 Dic 2017, 22:41

Tse-Tse escribió:
09 Dic 2017, 22:39
taparumbo2 escribió:
09 Dic 2017, 22:25
Bueno x acá merodean varios coños que preparan unos platos asquerosos

Ellos deben ser chefs de confusión

No voy a mentar a NINGUNO... Tranquilos


En el foro viejo había uno que cocinaba sardinas en el suelo, parrilla en un pipote de basura, queso enriquecido con moscas y otras locuras.
Eso es fusión de rancho. :think;
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por Nenufar » 09 Dic 2017, 23:14

RedKidneyBeans escribió:
09 Dic 2017, 22:27
con tanta peladera en este pais, se ponen a discutir por pendejadas.... bien gafos que son!!!
¿Tanta peladera en este país? Tú lo que estás es loca.

Aquí lo que hay es una guerra económica, que afecta solo a un par de escuálidos pendejos. El resto, compra de todo en todas partes, con la abundancia económica que ha traído el gobierno revolucionario.

Pregúntale a Varito. Él sabe.

¿O ahora vas a recular?

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candelita25
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Re: Conceptos gastronómicos: ¿Es fusión o es confusión?

Mensaje por candelita25 » 09 Dic 2017, 23:32

Excelente tema. Solo falta que dé su opinión los chef estrellas pirelli de enedé, expeltos en abañilería, lavacarros y "fusión ponga lo que haiga".

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